追寻传统成为品饮时尚
到茶叶店品茶、交友已成为闽南人业余的一项重要休闲内容，也正因为如此，这块市场不乏懂茶、爱茶之人，口味及潮流的变化在此表现的最为深刻。近几年，曾经红极一时的轻发酵铁观音已渐渐淡出市场，越来越多的茶客开始煞费苦心地追求传统茶，开始怀念铁观音最初的那个味。
记者在第六届中国国际茶业博览会上曾遇到一位北京茶客，经过一番闲聊后，他小心翼翼地掏出一罐铁观音。乍看之下与普通的茶叶无异，但是据他介绍，这是他千里迢迢从安溪带回来的传统铁观音，其做法采用最原始的制作工艺，喝起来兰花香、观音韵明显，而且滋味醇厚绵长，这样的茶叶目前在北京等地非常受欢迎，被称为高档茶。
从安溪铁观音发展而来的台湾乌龙茶，经历了轻发酵、清香化的改良浪潮之后，如今也开始走上传统路线。在第六届中国国际茶业博览会上，众多茶客品完台湾的乌龙茶后纷纷以地道来形容其口感，这样的茶大受欢迎。
工艺改良关键在于发酵程度
什么是传统铁观音？总结这几次的工艺改良及变革，茶界专家纷纷表示，发酵程度的改变是传统铁观音与改良后的不同之处。
国家现代茶产业体系福建泉州实验站站长、八马茶业副总经理林荣溪认为，从历史发展的角度来看，传统的铁观音并不是对纯手工做法的孜孜以求，而是对铁观音的标准范畴、生产基理的传承。只要运用铁观音的生产基理，在规定的范畴内，不刻意去追求绿茶、红茶的做法，不论是否运用机械进行生产，都是正宗的传统工艺。
据业内人士介绍，传统铁观音工艺讲究三红七绿，也就是发酵程度达30%，摇青都要10多遍。上世纪90年代末，铁观音的口味开始改良，主要是对铁观音的发酵程度进行改变，例如减少摇青的次数，只有摇两三遍，发酵程度大约只有5%，从而改变了铁观音的口感。而近期出现的铁观音转变为红茶，也是对其发酵工艺进行改良，由半发酵转为全发酵。
回归是必然 兰花香、观音韵不可丢
对于铁观音回归传统的现象，业内人士认为，这是市场发展的必然。
中国国际茶业博览会名优茶专家评审会委员沈添土认为，喝茶是一种感观的需要，回归传统正味是市场的必然趋势。从铁观音的构成来看，产地、品种、工艺都有其自身的特点。现在争议比较多的是工艺问题，从多年的发展历程上来看，轻发酵会制约铁观音的发展，它只是企业开拓绿茶、花茶风行的市场需要。通过轻发酵茶的清淡口感来吸引这些喝惯绿茶、花茶的群体，进而加速安溪铁观音在全国的发展进程。而铁观音的精髓———兰花香、观音韵，要靠传统工艺才能得以传承。
